Caldo Verde
Comer e beber bem é significado de hospitalidade, e saborear a gastronomia do Minho é isso tudo e muito mais.
O Caldo Verde, uma das bandeiras da gastronomia nacional, ocupa lugar de destaque na gastronomia da região do Minho. Preparado com um caldo feito de cebola, alho e batata esmagada a que se junta a couve galega cortada em ripinhas muito finas, rega-se depois com um fio de azeite, deixando levantar fervura. Assim se come o caldo, acompanhado com broa e rodelas finas de chouriço.
Ingredientes
- 500 g couve galega tenra
- cerca de 2 lt de água
- 450 g de batatas
- 1 cebola
- 1 ou 2 dentes de alho
- sal q.b.
- 1 chouriço
- 2 dl azeite
Preparação
- Coloque ao lume num tacho a água e o sal. Logo que comece a ferver, coloque a cebola, o alho e as batatas descascadas e cortadas em pedaços.
- Quando estes ingredientes estiverem cozidos, passe o "caldo" com a varinha mágica e acrescente as folhas de couve cortadas finamente depois de bem lavadas.
- Junte depois um fio de azeite e deixe levantar fervura por dois ou três minutos com o tacho destapado, para que a couve não fique demasiado cozinhada.
- Sirva numa tigela juntando uma rodela de chouriço a gosto e três gotas de azeite. Acompanhe com broa de milho ou pão de centeio.
- Sugestão: Coloque um pedaço de presunto a cozinhar juntamente com as batatas para dar ainda mais sabor.
2 - Bacalhau à Braga
O Bacalhau à Braga, também conhecido como Bacalhau à Narcisa ou Bacalhau à Minhota, é uma receita tradicional da culinária portuguesa, com origem na cidade de Braga.
Muitos restaurantes de Braga possuem na sua ementa pratos de bacalhau, com especial destaque para a receita que se perpétua como “Bacalhau à Braga”, bacalhau este inspirado na receita do "conhecido" Bacalhau à Narcisa, criada numa antiga tasca da cidade cujo nome era precisamente ”Narcisa”.
Ingredientes
- Postas de bacalhau demolhado, azeite extra virgem com baixo grau de acidez e de boa qualidade, batatas, cebolas, alho, colorau ou pimentão-doce, pimenta moída, vinagre (opcional), salsa, azeitonas, pimento verde ou vermelho, pickles.
Preparação
- Frita-se a posta do bacalhau em azeite numa frigideira em temperatura média para não prejudicar a cadeia de fibras do alimento oferecendo maciez e textura;
- Cortam-se as batatas às rodelas de espessura média e frita-se em óleo;
- Numa outra frigideira, coloca-se o azeite (pode aproveitar-se o azeite da fritura do bacalhau), a cebola cortada às rodelas, o alho, uma pitada de sal, pimenta moída, colorau ou pimentão-doce, e leva-se ao lume até que a cebola cozinhe (pode adicionar uma gostas de vinagre à cebolada conferindo uma certa acidez ao prato, sendo a sua utilização opcional);
- Coloca-se o bacalhau numa travessa, dispõe-se as batatas à volta, cobre-se com a cebola e rega-se com o azeite utilizado na preparação da mesma;
- Para decorar, coloca-se a salsa em ramo ou picada. Os restantes ingredientes para decoração ficam ao critério do cozinheiro nomeadamente: as azeitonas, pimento verde/vermelho e pickles.
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3 - Robalo do Mar de Esposende
O Robalo do Mar de Esposende é um peixe de excelência, capturado na costa atlântica do norte de Portugal, conhecido pela sua carne branca, firme e sabor delicado. Desde escalado e grelhado na brasa, assado no forno com batata, em caldeiradas ou em arroz, seja confecionado de forma tradicional ou inovadora, o Robalo está presente na maior parte dos restaurantes de Esposende.
Robalo Escalado na Brasa
Ingredientes
- 1 robalo (cerca de 1 a 1,2 kg), escalado e arranjado
- Sal grosso q.b.
- Azeite virgem extra q.b.
- 2 dentes de alho (opcional)
- Batatas cozidas ou batatas a murro
- Grelos q.b.
Preparação
- Tempere o robalo apenas com sal grosso, por dentro e por fora, alguns minutos antes de ir à grelha.
- Coloque o peixe na grelha bem quente, sobre brasas médias, e grelhe cerca de 6 a 8 minutos de cada lado, sem mexer demasiado.
- Enquanto o peixe grelha, coza as batatas em água e sal ou prepare batatas a murro.
- Salteie ligeiramente os grelos em azeite e alho ou sirva simples, apenas cozidos.
- Retire o robalo da grelha e regue com um fio de azeite antes de servir.
4 - Arroz de Pato
Um prato típico de Braga, o Arroz de Pato à Antiga, uma receita tradicional com muito sabor.
Ingredientes
Para o pato:- 1/2 pato cortado em pedaços
- 1 cebola grande
- 1 folha de louro
- 2 dentes de alho
- 1 cenoura
- 1 chouriço de Carne
- 200 g presunto ou toucinho fumado
- 1/2 cálice de Vinho do Porto
- sal e pimenta q.b.
- 2 chávenas arroz agulha
- 1 cebola
- 4 chávenas de caldo do pato
- gordura do pato q.b.
- sal q.b.
Preparação
- Numa panela coloque o pato em pedaços e acrescente chouriço e presunto ou toucinho.
- Junte também cenoura, cebola, alho e louro, e por fim meio cálice de Vinho do Porto.
- Regue com água, tempere com sal e pimenta e leve ao lume durante 45 minutos.
- Quando estiver bem cozinhado, retire o pato do lume e desfie. Reserve também o chouriço, o presunto ou toucinho, parte do caldo e a gordura que sobrou da cozedura.
- Para o arroz, comece por picar uma cebola, e leve a refogar na gordura do pato.
- Entretanto, lave arroz em água fria e junte ao tacho para que frite ligeiramente.
- Regue com o caldo da cozedura do pato, tempere com sal, e deixe cozinhar durante 10 minutos.
- Enquanto isso, corte o chouriço em rodelas e o presunto (ou toucinho) em pequeninos pedaços.
- Disponha o arroz e o pato numa assadeira ou travessa funda de ir ao forno em camadas: faça uma cama de arroz, coloque por cima o pato e o presunto, volte a tapar com arroz e termine com o chouriço. Leve ao forno durante 10 minutos.
- Sirva o arroz de pato bem tostadinho.
5 - Arroz de Cabidela de Pica no Chão
Em Portugal, são muitos os pratos que se confecionam com sangue, mas é no Minho que o Arroz de Cabidela de Frango ou "Pica no chão", como alguns lhe chamam, é mais tradicional.
Para uns, o segredo está no frango caseiro, para outros está no sangue, para outros tantos o segredo está nos potes de ferro onde é tradicionalmente cozinhado e que lhe dá um sabor único.
Ingredientes
- 1 frango caseiro partido em pedaços
- azeite q.b.
- 1 cebola
- 2 dentes de alho
- 1 folha de louro
- 1 raminho de salsa
- 1 copo de vinho branco
- 6 colheres de sopa de polpa de tomate (facultativo)
- sangue fresco do frango
- vinagre de vinho branco q.b.
- sal e pimenta q.b.
- 2 chávenas e arroz carolino
- cominhos moídos q.b.
Preparação
- Faça um estrugido, colocando o azeite num tacho, juntamente com a cebola picada, os dentes alho com a casca, a folha de louro e deixe alourar um pouco.
- Junte o frango partido em pedaços, tempere com sal e pimenta, adicione a salsa picada, coloque a polpa de tomate se optar por usar, e regue tudo com o vinho branco, acrescente um pouco de água, deixe ferver e tape.
- Em lume médio, deixe o frango a estufar lentamente até a carne ficar macia.
- Coloque o sangue fresco numa tigela e acrescente cerca de 2 ou 3 colheres de sopa de vinagre (depende se gosta ou não do travo do vinagre no arroz), e reserve.
- Quando o frango estiver cozido, retire-o do tacho e deixe-o de parte tapado para não perder o calor.
- No tacho, acrescente água suficiente para fazer o caldo para cozer o arroz (para fazer um arroz malandrinho deve usar o triplo da água em relação ao arroz), assim que começar a ferver acrescente o arroz, retifique o sal e deixe cozer lentamente em lume baixo.
- Assim que o arroz estiver quase pronto acrescente o sangue e os cominhos a gosto e deixe cozinhar cerca de 5 minutos, desligue.
- Coloque o frango numa travessa funda e vire o arroz em cima, ou se preferir coloque o arroz e depois o frango e sirva de imediato.
6 - Rojões à Moda do Minho
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| Rojões à Moda do Minho. CM Barcelos |
Os Rojões à Moda do Minho, típicos em várias localidades do Minho, no norte de Portugal, é um dos pratos mais tradicionais da cozinha portuguesa. O prato é confecionado com ingredientes diversos, que lhe dão um colorido e aparência peculiar, começando pela carne de porco cortada em cubos – designados rojões – tripas enfarinhadas, chouriço, fígado e sangue.
Os Rojões à Moda do Minho contam com algumas variações conforme a localidade, mas os rojões são tradicionalmente servidos com rodelas de limão e raminhos de salsa, sendo também acompanhados com arroz de sarrabulho, papas de sarrabulho ou arroz branco e batatas fritas aos cubos.
Ingredientes
(4 pessoas)
- 800 g de perna de porco sem pele, mas com gordura
- 350 ml de vinho verde branco
- 4 dentes de alho
- 2 folhas de louro
- sal e pimenta a gosto
- 3 colheres (sopa) de banha
- 1 colher (sobremesa) de colorau
- 350 g de tripa enfarinhada
- 350 g de belouras
- 100 g de fígado de porco
- 100 g de sangue cozido
- 20 castanhas assadas (opcional)
Preparação
- Corte a carne de porco em cubos com cerca de 10 cm de lado. Ponha a carne a marinar, durante 2 horas, com o vinho, os dentes de alho esmagados, o louro, sal e pimenta a gosto.
- Leve a cozer em lume forte até o vinho se evaporar. Junte, então, a banha e, em lume brando, deixe cozer os rojões até alourarem bem. Junte, então, ao molho, o colorau dissolvido num pouco de vinho verde.
- Retire um pouco da gordura de cozer os rojões para uma sertã e frite a tripa enfarinhada (cortada em pedaços de 3 cm a 5 cm), as belouras (cortadas em rodelas com 0,5 cm de espessura), o fígado e o sangue cortados em fatias.
- À medida que os ingredientes vão fritando, junte-os aos rojões, a fim de se manterem todos quentes. Junte igualmente as castanhas assadas, descascadas.
- Sirva os rojões numa travessa com batatas douradas, em cubos, enfeitando com rodelas de limão e um raminho de salsa.
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7 - Arroz de Sarrabulho à Moda de Ponte de Lima
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| Arroz de Sarrabulho. CM Ponte de Lima |
Em Ponte de Lima, a gastronomia suculenta e saborosa, tem o seu ex-libris no Arroz de Sarrabulho, servido com rojões de porco, um prato rico em sabores e tradição.
O Arroz de Sarrabulho é confecionado com vários tipos de carne desfiada (porco, vaca e frango), sangue de porco e diversas especiarias, e acompanha com os rojões de porco, tripas enfarinhadas e outras delícias do porco e batatas alouradas.
Ingredientes
(10 pessoas)
- 500 g de carne de vaca (ganso redondo)
- 500 g de costeletas de porco
- 500 g de frango
- Meio coração de porco
- 150 g de chouriço de carne
- 200 g de bofe (pulmão) de porco
- Meio osso do assuã (ossos de espinhaço de porco)
- 1 cravinho
- 1 folha de louro
- 1 kg de arroz
- 250 ml de sangue de porco (com um pouco de vinagre para não coagular)
- sal, pimenta, noz-moscada e cominhos q.b.
- sumo de limão q.b.
Preparação
- Num tacho coloque todas as carnes a cozer em cerca de 3 litros de água, com o louro, o cravinho, noz-moscada, sal e pimenta a gosto. Deixe cozer muito bem, retirando de vez em quando a espuma que se forma à superfície.
- Quando as carnes estiverem cozidas, deixe-as arrefecer um pouco. Depois de arrefecidas, desfie as carnes e reserve.
- Aproveite a calda de cozer as carnes para fazer o arroz. Assim, leve a calda novamente ao lume. Retifique os temperos, retire a gordura em excesso. Ao levantar fervura acrescente a água necessária para cozinhar o arroz.
- Adicione o arroz. A meio da cozedura, junte as carnes desfiadas e o sangue liquefeito.
- Retificam-se temperos e deixa-se ferver até o arroz estar cozido.
- Junta-se então sumo de limão e cominhos em pó. Serve-se de imediato.
- Em travessa à parte, vão os rojões de porco e as frituras de beloura, chouriça de verdes e tripas enfarinhadas. Os rojões acompanham também com batata dourada em cubos. Enfeite a travessa com rodelas de limão e salsa em ramo.
8 - Galo Assado à Moda de Barcelos
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| Galo Assado à Moda de Barcelos |
O Galo Assado à Moda de Barcelos é uma iguaria gastronómica que relembra a Lenda do Galo e traz à mesa o cerimonial, a história e o simbolismo do Caminho de Santiago. Uma especialidade única, que promove uma viagem pela tradição Jacobeia e pelos caminhos dos saberes e sabores da tradição.
Diversos restaurantes de Barcelos servem o "Galo Assado". Alguns restaurantes apresentam também nas suas ementas o “Arroz Pica no Chão” e outros pratos com referência ao galo. Aconselha-se a reserva antecipada.
Ingredientes
- 1 Galo caseiro com miúdos; toucinho; chouriço, batatas; sal; cebolas; alho; alecrim; louro; colorau; Vinho Verde; azeite.
Preparação
- A receita começa com um galo, mas um dos segredos está no recheio, com miúdos, chouriço e toucinho picados e misturados numa pasta.
- No dia anterior, limpe o galo e retire os miúdos.
- Num alguidar temperar o galo com cebola, alecrim, colorau, alho, louro e vinho verde e deixá-lo a marinar durante a noite.
- No dia da confeção, junte os miúdos, o chouriço e o toucinho e picar tudo, formando uma pasta para recheio do Galo.
- À parte, prepare uma assadeira com rodelas de cebola e azeite. Coloque o galo já recheado com a pasta dos miúdos e acompanhe com as batatas.
- Leve ao forno para assar durante 3 horas. Acompanhe com arroz e grelos cozidos e salteados em azeite e alho (ou outros legumes da época).
9 - Arroz de Lampreia
O Arroz de Lampreia é uma especialidade sazonal tradicional na gastronomia portuguesa.
A lampreia é uma iguaria muito apreciada em localidades ribeirinhas portuguesas que entre janeiro e abril recebem as lampreias para a desova nos rios.
Classicamente servida em arroz ou à bordalesa, a lampreia pode ser preparada no forno e até grelhada.
Ingredientes
- 1 lampreia
- 2 cebolas
- 6 dentes de alho
- 500 ml de vinho tinto
- 2 folhas de louro
- ½ chouriço de carne
- 1 +½ chávena de arroz carolino
- 4 +½ chávenas de água
- salsa q.b.
- azeite q.b.
- sal marinho q.b.
Preparação
- Arranje a lampreia e aproveite o sangue.
- Corte a lampreia às postas e coloque num recipiente juntando o sangue e leve a marinar com o vinho, alhos, louro e o sal. Pode deixar assim de um dia para o outro, mas não é necessário tanto tempo, umas quantas horas bastam.
- Prepara-se um refogado com as cebolas, o chouriço cortado em rodelas e o azeite.
- Introduz-se a lampreia, acompanhada por toda a marinada, um pouco de salsa picada e deixa-se cozinhar lentamente, em lume brando.
- Quando estiver tenra, retira-se e deita-se o arroz no tacho e metade da água, deixa-se cozinhar em lume brando.
- Vai-se juntando a água aos poucos, deve ficar bastante caldoso.
- Antes do final da cozedura volta-se a introduzir a lampreia. Serve-se imediatamente.
10 - Cavaca Minhota - Pão de Ló de Braga
Esta Cavaca Minhota é uma receita do livro "Carta da Doçaria Tradicional do Baixo Minho". O Pão de Ló de Braga é coberto com uma generosa calda de açúcar que o torna diferente e excecional.
Ingredientes
Para o Bolo
- 10 gemas
- 5 claras
- 6 colheres de sopa de açúcar
- 5 colheres de sopa de farinha
- manteiga para untar a forma
- papel vegetal para forrar a forma
Para a Calda
- 200g de açúcar
- 2 dl de água
- 1 casca de limão
Para a Cobertura
- 125g de açúcar
- 2 colheres de sopa de leite
Preparação
- Calda: Leve ao lume o açúcar, a água e o limão e deixe ferver até fazer ponto de pasta.
- Cobertura: Junte o açúcar com o leite e leve a banho maria, muito lentamente, até o açúcar dissolver.
- Bolo: Unte uma forma redonda com manteiga, forre-a com papel vegetal e volte a untar.
- Misture o açúcar e as gemas e bata com a batedeira elétrica durante cerca de 10 minutos (se for à mão são 30 minutos!)
- À parte bata as claras em castelo bem firme e vá juntando à gemas, alternando com a farinha peneirada. Coloque a massa na forma (25cm de diâmetro) e leve ao forno a 180º cerca de 35/40 minutos. Depois de cozido, retire-o do forno e pique-o todo com um palito. Ainda dentro da forma, regue-o com a calda.
- Desenforme-o para o prato onde vai servir e cubra o bolo com a cobertura de açúcar e deixe escorrer pelas laterais. Deixe secar e sirva.
11 - Pudim Abade de Priscos
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| Foto: Confraria Gastronómica do Abade |
O Pudim Abade de Priscos é um dos doces conventuais mais famosos de Portugal, tradicionalmente associado à cidade de Braga. Criado pelo Abade de Priscos, este pudim distingue-se pela sua textura sedosa e sabor intenso, com notas de limão, canela e vinho do Porto, resultando numa sobremesa refinada e histórica.
Ingredientes
- 500 g de açúcar
- 60 g de toucinho fresco
- 15 gemas
- 20 ml de Vinho do Porto
- 1 casca de limão
- 1 pau de canela
- Caramelo líquido q. b.
Preparação
- Leve ao lume um tacho com 500 ml de água, o toucinho, o açúcar, o pau de canela e a casca de limão. Deixe ferver, até atingir ponto de fio e, depois, passe por um passador de rede. Deixe arrefecer um pouco.
- Coloque as gemas numa tigela e adicione a calda de açúcar, aos poucos e mexendo sempre. Por fim, junte o vinho do Porto.
- Barre uma forma com caramelo. Deite o preparado na forma.
- Tape bem e coza em banho-maria, em forno pré-aquecido a 180ºc, durante mais ou menos 45 minutos.
- Retire, deixe arrefecer completamente antes de servir.
12 - Fidalguinhos de Braga
Os Fidalguinhos de Braga, também chamados de “Biscoitos Fidalgos”, são biscoitos secos e crocantes, com ligeiro sabor a canela e limão, muito apreciados sobretudo na Páscoa. Têm uma forma peculiar, torcida, que simula pernas cruzadas, numa sátira aos fidalgos.
Ingredientes
- 300 g de farinha de trigo com fermento
- 100 g de açúcar
- 50 g de manteiga
- 2 ovos
- 2 gemas
- 1 colher de chá de canela
- raspa de 1/2 limão
- manteiga q.b. para untar o tabuleiro
- farinha q.b. para polvilhar o tabuleiro
Preparação
- Peneire a farinha com o açúcar para uma taça e junte os ovos, as gemas, a manteiga, a raspa do limão e a canela. Amasse tudo muito bem.
- Deixe a massa repousar durante 30 minutos.
- Aqueça o forno a 180ºC.
- Enquanto o forno aquece, molde rolinhos finos e compridos, da largura de um dedo mindinho. Depois dobre ao meio e torça para que ganhem a sua forma característica.
- Coloque-os num tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha e leve ao forno cerca de 15 minutos até ficarem douradinhos.
- Retire do forno e deixe arrefecer no tabuleiro durante uns minutos até endurecerem.
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13 - Torta de Viana
Torta de origem conventual, da região de Viana do Castelo, a Torta de Viana é um doce tradicional à base de creme de ovo, farinha e açúcar, com origem certificada.
A receita terá nascido no Convento de Santa Ana de Viana do Castelo, em 1505, sendo que as primeiras freiras eram Clarissas e teriam vindo do Mosteiro de Vila do Conde. Era um doce importante, apenas preparado para ocasiões especiais, também conhecido com Torta Real. Em 2021, o Município garantiu a certificação da “Torta de Viana” num processo que teve como objetivos preservar e promover este doce e a receita deste produto tradicional vianense.
Ingredientes
- 6 ovos, gemas e claras separadas
- Raspa de limão q.b.
- 125 g de açúcar
- 100 g de farinha de trigo sem fermento
- açúcar para polvilhar
- Doce de ovos*
Preparação
- Pré-aquecer o forno nos 200º.
- Forrar um tabuleiro (36 x 24 cm) com papel vegetal e untar com manteiga ou óleo spray.
- Bater bem as gemas com o açúcar e a raspa de limão com uma colher de pau, durante cerca de 5 minutos.
- Bater as claras em castelo e envolvê-las na mistura das gemas.
- Adicionar a farinha, envolver bem para que fique integrada na massa.
- Verter sobre a forma, alisar e levar ao forno cerca de 14 minutos ou até o palito sair seco do seu interior (usar um palito fino, para não deixar marca).
- Desenformar sobre um pano de cozinha húmido e polvilhado com açúcar.
- Retirar o papel vegetal com cuidado e barrar com o doce de ovos.
- Aguardar uns 10 minutos e enrolar com a ajuda do pano.
- Deixar que arrefeça mais um pouco, aparar as extremidades, se desejar, e passar para o prato de servir.
Doce de ovos
- 6 gemas + 1 ovo inteiro
- 250 g de açúcar
- 125 g de água
- 1 pedaço de casca de limão
- 1 pau de canela
Num tachinho, levar ao lume a água, o açúcar e os aromatizantes (limão e canela). Sem mexer, deixar levantar fervura. Quando começar a borbulhar (bolhas grandes em toda a superfície da calda), contar 3 minutos. Retirar do lume, descartar o limão e a canela e verter em fio sobre as gemas e o ovo previamente desfeitos numa taça de metal, mexendo sempre. Coar para o tacho e levar ao lume até engrossar, cerca de 10/15 minutos, mexendo sempre para não ganhar grumos e sem deixar ferver. Deixar arrefecer e usar.
14 - Bolo de Discos de Arcos de Valdevez
A receita do Bolo de Discos não é propriamente segredo: Câmara Municipal de Arcos de Valdevez tem-na, há particulares na região que a conhecem e alguns restaurantes e pastelarias do concelho fazem-na. Todavia, a referência atual do bolo de discos, nos Arcos de Valdevez, é a doceira Rosa Maria.
Ingredientes
Para os discos
- 8 claras
- 250 g de açúcar
- 250 g de miolo de amêndoa com pele
- manteiga para untar q.b.
Para o doce de ovos moles
- 8 gemas
- 8 colheres de sopa de açúcar
- 8 colheres de água
Para decorar
- 30 g de miolo de amêndoa pelada e torrada, picada ou laminada
- fios de ovos
- açúcar de pasteleiro
Preparação
- Discos: Bata as claras em castelo. Adicione pouco a pouco o açúcar e continue a bater até a massa estar bem firme.
- Moa a amêndoa sem lhe tirar a pele e adicione-a ao preparado.
- Unte com manteiga formas redondas baixas, todas iguais e cubra cada uma delas com uma camada fina desta massa. Espalhe com uma espátula para alisar a superfície.
- Coza em forno de temperatura média (cerca de 180º).
- Depois de cozidos, desenforme os discos sobre uma superfície para arrefecerem.
- Doce de ovos moles: Prepare uma calda de açúcar em ponto pérola leve com o açúcar e a água. Retire-a do lume e deixe-a esfriar um pouco.
- Passe as gemas por um passador de rede fina e adicione-as à calda anterior, mexendo sempre. Leve a lume muito brando (utilize o banho-maria), sem nunca deixar de mexer, até a mistura espessar.
- Montagem do Bolo: Coloque um primeiro disco sobre o fundo de um prato de serviço e cubra-o com uma camada dos ovos moles.
- Sobreponha um outro disco e repita este procedimento, devendo terminar com um disco sem cobertura. Polvilhe-o com bastante açúcar de pasteleiro e com amêndoa torrada. Em volta disponha alguns fios de ovos para decorar.
