Gastronomia do Minho
Receitas e Gastronomia Minhota.
Gastronomia é património, cultura e tradição. A sua preservação significa manter as tradições que marcam a identidade de um povo e lhe confere a diferença e genuinidade, é uma verdadeira componente da oferta turística.
Comer e beber bem é significado de hospitalidade e saborear a gastronomia do Minho é isso tudo e muito mais.
Uma refeição típica do Minho pode ser muito variada. Legumes saborosos, carnes de animais criados em casa ou lampreia, apanhada pelos locais, são usados num sem número de pratos, ladeados por sobremesas de receitas conventuais, de doçaria regional e o acompanhamento do bom vinho verde.
O Caldo Verde, uma das bandeiras da gastronomia nacional, ocupa lugar de destaque na gastronomia da região do Minho. Preparado com um caldo feito de cebola, alho e batata esmagada a que se junta a couve galega cortada em ripinhas muito finas, rega-se depois com um fio de azeite, deixando levantar fervura. Assim se come o caldo, acompanhado com broa e rodelas finas de chouriço.
INGREDIENTES:
- 500 g couve galega tenra
- Cerca de 2 Lt de água
- 450 g de batatas
- 1 cebola
- 1 ou 2 dentes de alho
- Sal q.b.
- 1 chouriço
- 2 dl azeite
1. Coloque ao lume num tacho a água e o sal. Logo que comece a ferver, coloque a cebola, o alho e as batatas descascadas e cortadas em pedaços.
2. Quando estes ingredientes estiverem cozidos, passe o "caldo" com a varinha mágica e acrescente as folhas de couve cortadas finamente depois de bem lavadas.
3. Junte depois um fio de azeite e deixe levantar fervura por dois ou três minutos com o tacho destapado, para que a couve não fique demasiado cozinhada.
4. Sirva numa tigela juntando uma rodela de chouriço a gosto e três gotas de azeite. Acompanhe com broa de milho ou pão de centeio.
Sugestão: Coloque um pedaço de presunto a cozinhar juntamente com as batatas para dar ainda mais sabor.
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“BACALHAU À NARCISA" BACALHAU À BRAGA
Após o sucesso do prato, este, foi copiado por vários outros restaurantes da cidade e da região.
Conforme ganhou destaque no país, surgiram várias formas para denominar a confeção deste prato – Bacalhau à Narcisa, Bacalhau à Minhota, Bacalhau à Braga e Bacalhau à Moda.
O Bacalhau à Narcisa, é presença obrigatória nas receitas típicas do Minho
INGREDIENTES:
- 800 g de postas de bacalhau demolhado
- 1 kg de batatas
- 3 cebolas
- 4 dentes de alho
- 2 dl de azeite
- Pimentos morrones q.b.
- Azeitonas q.b.
- Pimentão-doce q.b. (opcional)
- Salsa picada q.b.
- Sal e pimenta q.b.
- Farinha para passar
PREPARAÇÃO:
1. Aqueça o azeite numa frigideira ao lume. Passe as postas de bacalhau (previamente bem secas com um pano ou papel absorvente) por farinha, junte-as à frigideira e deixe-as fritar até que fiquem douradinhas de ambos os lados. Depois escorra-as bem e coloque-as numa travessa de servir.
2. Corte as cebolas em meias luas e pique os alhos. Use metade do azeite onde fritou o bacalhau para refogar as cebolas e os alhos. Disponha depois o refogado de cebola e alho por cima do bacalhau.
3. Descasque e lave as batatas, corte-as em rodelas e leve-as a fritar. Retire do lume e disponha à volta do bacalhau. Polvilhe com um pouco de pimentão-doce e salsa picada. Por cima coloque tiras de pimentos morrones e azeitonas e sirva o Bacalhau à Narcisa.
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ARROZ DE PATO
INGREDIENTES:
Para o Pato:
- 1/2 Pato cortado em pedaços
- 1 Cebola Grande
- 1 Folha de Louro
- 2 Dentes de Alho
- 1 Cenoura
- 1 Chouriço de Carne
- 200 g Presunto ou Toucinho fumado
- 1/2 cálice de Vinho do Porto
- Pimenta q.b.
- 2 chávenas Arroz Vaporizado
- 1 Cebola
- 4 chávenas caldo do Pato
- Gordura do Pato q.b.
- Sal q.b.
1. Numa panela coloque meio pato em pedaços e acrescente chouriço e presunto ou toucinho.
2. Junte também cenoura, cebola, alho e louro, e por fim meio cálice de Vinho do Porto.
3. Regue com água, tempere com pimenta e leve ao lume durante 45 minutos.
4. Quando estiver bem cozinhado, retire o pato do lume e desfie. Reserve também o chouriço, o presunto ou toucinho, parte do caldo e a gordura que sobrou da cozedura.
5. Para o arroz, comece por picar uma cebola, e leve a refogar na gordura do pato.
6. Entretanto, lave arroz vaporizado em água fria e junte ao tacho para que frite ligeiramente.
7. Regue com o caldo da cozedura do pato, tempere com sal, e deixe cozinhar durante 10 minutos.
8. Enquanto isso, corte o chouriço em rodelas e o presunto (ou toucinho) em pequeninos pedaços. Por fim, disponha tudo numa assadeira.
9. Faça uma cama de arroz, coloque por cima o pato e o presunto, volte a tapar com arroz e termine com o chouriço, antes mesmo de levar ao forno durante 10 minutos.
10. Sirva o arroz de pato bem tostadinho.
Notas:
Para uma quantidade maior, duplique os ingredientes da receita.
Se preferir, substitua o arroz vaporizado por arroz agulha.
Bom proveito!
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ARROZ DE CABIDELA - "PICA NO CHÃO"
Em Portugal, são dezenas os pratos que se confecionam com sangue, mas é no Minho que o arroz de cabidela de frango ou "Pica no chão", como alguns lhe chamam, é mais tradicional.
Para uns, o segredo está no frango caseiro, para outros está no sangue, para outros tantos o segredo está nos potes de ferro onde é cozinhado e que lhe dá um sabor único.
INGREDIENTES:
- 1 frango caseiro partido em pedaços
- azeite q.b.
- 1 cebola
- 2 dentes de alho
- 1 folha de louro
- 1 raminho de salsa
- 1 copo de vinho branco
- 6 colheres de sopa de polpa de tomate (facultativo)
- sangue fresco do frango
- vinagre de vinho branco q.b.
- sal e pimenta q.b.
- 2 chávenas e arroz carolino
- cominhos moídos q.b.
PREPARAÇÃO:
1. Coloque o azeite num tacho, juntamente com a cebolas picada, os dentes alho com a casca, a folha de louro e deixe alourar um pouco.
2. Junte o frango partido em pedaços, tempere com sal e pimenta, adicione a salsa picada, coloque a polpa de tomate se optar por usar, e regue tudo com o vinho branco, acrescente um pouco de água, deixe ferver e tape.
3. Em lume médio, deixe o frango a estufar lentamente até a carne ficar macia.
4. Coloque o sangue fresco numa tigela e acrescente cerca de 2 ou 3 colheres de sopa de vinagre (depende se gosta ou não do travo do vinagre no arroz), e reserve.
5. Quando o frango estiver cozido, retire-o do tacho e deixe-o de parte tapado com papel de alumínio, para não perder o calor.
6. No tacho, acrescente água suficiente para fazer o caldo para cozer o arroz (para fazer um arroz malandrinho deve usar o triplo da água em relação ao arroz), assim que começar a ferver acrescente o arroz, retifique o sal e deixe cozer lentamente (lume baixo).
7. Assim que o arroz estiver quase pronto acrescente o sangue e os cominhos a gosto e deixe cozinhar cerca de 5 minutos, desligue.
8. Coloque o frango numa travessa funda e vire o arroz em cima, ou se preferir coloque o arroz e depois o frango e sirva de imediato.
Bom proveito!
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ROJÕES À MODA DO MINHO
Os Rojões à moda do Minho, é um dos pratos mais tradicionais da cozinha portuguesa. É confecionado com ingredientes diversos, que lhe dão um colorido e aparência peculiar, começando pela carne de porco cortada em cubos – designados rojões – tripas enfarinhadas, chouriço, fígado e sangue.
No Minho, os rojões são tradicionalmente servidos com rodelas de limão e raminhos de salsa, sendo também acompanhados com arroz de sarrabulho, papas de sarrabulho ou arroz branco.
INGREDIENTES:
(para 4 pessoas)
- 800 g de perna de porco sem pele, mas com gordura
- 350 ml de vinho verde branco
- 4 dentes de alho
- 2 folhas de louro
- sal e pimenta a gosto
- 3 colheres (sopa) de banha
- 1 colher (sobremesa) de colorau
- 350 g de tripa enfarinhada
- 350 g de belouras
- 100 g de fígado de porco
- 100 g de sangue cozido
- 20 castanhas assadas (opcional)
PREPARAÇÃO:
Ponha a carne a marinar, durante 2 horas, com o vinho, os dentes de alho esmagados, o louro, sal e pimenta a gosto.
2. Leve a cozer em lume forte até o vinho se evaporar. Junte, então, a banha e, em lume brando, deixe cozer os rojões até alourarem bem. Junte, então, ao molho, o colorau dissolvido num pouco de vinho verde.
3. Retire um pouco da gordura de cozer os rojões para uma sertã e frite a tripa enfarinhada (cortada em pedaços de 3 cm a 5 cm), as belouras (cortadas em rodelas com 0,5 cm de espessura), o fígado e o sangue cortados em fatias.
4. À medida que os ingredientes vão fritando, junte-os aos rojões, a fim de se manterem todos quentes. Junte igualmente as castanhas assadas, descascadas.
5. Sirva os rojões numa travessa com batatas douradas, em cubos, enfeitando com rodelas de limão e um raminho de salsa.
O Arroz de Sarrabulho ou Sarrabulho à moda de Ponte de Lima
Em Ponte de Lima a gastronomia, suculenta e saborosa, tem o seu ex-libris no Arroz de Sarrabulho, servido com rojões de porco, um prato rico em sabores e tradição.
O Arroz de Sarrabulho é confecionado com vários tipos de carne (porco, vaca e frango), sangue de porco e diversas especiarias, e acompanha com os rojões de porco, tripas enfarinhadas e batatas alouradas.
INGREDIENTES:
(para 10 pessoas)
- 500 g de carne de vaca (ganso redondo)
- 500 g de costeletas de porco
- 500 g de frango
- Meio coração de porco
- 150 g de chouriço de carne
- 200 g de bofe (pulmão) de porco
- Meio osso do assuã (ossos de espinhaço de porco)
- 1 cravinho
- 1 folha de louro
- 1 kg de arroz
- 250 ml de sangue de porco (com um pouco de vinagre para não coagular)
- sal, pimenta, noz-moscada e cominhos q.b.
- sumo de limão q.b.
PREPARAÇÃO:
2. Quando as carnes estiverem cozidas, deixe-as arrefecer um pouco. Depois de arrefecidas, desfie as carnes e reserve.
3. Aproveite a calda de cozer as carnes para fazer o arroz. Assim, leve a calda novamente ao lume. Retifique os temperos, retire a gordura em excesso. Ao levantar fervura acrescente a água necessária para cozinhar o arroz.
4. Adicione o arroz. Ao meio da cozedura, junte as carnes desfiadas e o sangue liquefeito.
5. Retificam-se temperos e deixa-se ferver até o arroz estar cozido.
6. Junta-se então sumo de limão e cominhos em pó. Serve-se de imediato.
Em travessa à parte, vão os rojões de porco e as frituras de beloura, chouriça de verdes e tripas enfarinhadas. Os rojões levam também batata dourada em cubos. Enfeite a travessa com rodelas de limão e salsa em ramo.
ARROZ DE LAMPREIA
Ciclóstomo singular, de aspeto alongado, esguio e a boca semelhante a uma ventosa, a lampreia nasce no rio, desenvolve-se no mar e regressa à água doce para desovar.
O sabor não deixa ninguém indiferente, movendo entusiastas de várias geografias, de janeiro a abril. Classicamente servida em arroz ou à bordalesa, a lampreia pode ser preparada no forno e até grelhada.
INGREDIENTES:
- 1 lampreia
- 2 cebolas
- 6 dentes de alho
- 500 ml de vinho tinto
- 2 folhas de louro
- ½ chouriço de carne
- 1 +½ chávena de arroz carolino
- 4 +½ chávenas de água
- qb salsa
- qb azeite
- qb sal marinho
PREPARAÇÃO:
1. Arranje a lampreia e aproveite o sangue.
2. Corte a lampreia as postas e coloque num recipiente juntando o sangue e leve a marinar com o vinho, alhos, louro e o sal. Pode deixar assim de um dia para o outro, mas não é necessário tanto tempo, umas quantas horas bastam.
3. Prepara-se um refogado com as cebolas, o chouriço cortado em rodelas e o azeite.
4. Introduz-se a lampreia, acompanhada por toda a marinada, um pouco de salsa picada e deixa-se cozinhar lentamente, em lume brando.
5. Quando estiver tenra, retira-se e deita-se o arroz no tacho e metade da água, deixa-se cozinhar em lume brando.
6. Vai-se juntando a água aos poucos, deve ficar bastante caldoso.
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CAVACA MINHOTA - PÃO DE LO DE BRAGA
O pão de ló tradicional da cidade de Braga é coberto com uma generosa calda de açúcar que o torna diferente e excecional. Esta Cavaca Minhota é uma receita do livro "Carta da Doçaria Tradicional do Baixo Minho"
INGREDIENTES:
Bolo:
- 10 gemas
- 5 claras
- 6 colheres de sopa de açúcar
- 5 colheres de sopa de farinha
- manteiga para untar a forma
- papel vegetal para forrar a forma
Calda:
- 200g de açúcar
- 2 dl de água
- 1 casca de limão
Cobertura:
- 125g de açúcar
- 2 colheres de sopa de leite
PREPARAÇÃO:
Calda:
Leve ao lume o açúcar, a água e o limão e deixe ferver até fazer ponto de pasta.
Cobertura:
Junte o açúcar com o leite e leve a banho maria, muito lentamente, até o açúcar dissolver.
Bolo:
Unte uma forma redonda com manteiga, forre-a com papel vegetal e volte a untar.
Junte o açúcar e as gemas e bata com a batedeira elétrica durante cerca de 10 minutos (se for à mão são 30 minutos!)
À parte bata as claras em castelo bem firme e vá juntando à gemas, alternando com a farinha peneirada. Coloque a massa na forma (25cm de diâmetro) e leve ao forno a 180º cerca de 35/40 minutos. Depois de cozido, retire-o do forno e pique-o todo com um palito. Ainda dentro da forma, regue-o com a calda.
Desenforme-o para o prato onde vai servir e cubra o bolo com a cobertura de açúcar e deixe escorrer pelas laterais. Deixe secar e sirva.
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PUDIM ABADE DE PRISCOS
O Pudim Abade de Priscos é um pudim típico de Braga.
O Pudim do Abade de Priscos, foi uma das poucas receitas divulgadas pelo Abade de Priscos de Braga, do antigo Convento dos Congregados . O Abade de Priscos, Manoel Joaquim Machado Rebelo, nasceu em 1834 e vivia em Priscos, freguesia de Braga. Ele era famoso pelos seus dotes culinários e costumava presentear as pessoas mais próximas com deliciosos pratos, chegando a cozinhar para o rei de Portugal D. Luís.
INGREDIENTES:
- 500 g de açúcar
- 60 g de toucinho fresco
- 15 gemas
- 20 ml de Vinho do Porto
- 1 casca de limão
- 1 pau de canela
- Caramelo líquido q. b.
PREPARAÇÃO:
1. Leve ao lume um tacho com 500 ml de água, o toucinho, o açúcar, o pau de canela e a casca de limão. Deixe ferver, até atingir ponto de fio e, depois, passe por um passador de rede. Deixe arrefecer um pouco.
2. Coloque as gemas numa tigela e adicione a calda de açúcar, aos poucos e mexendo sempre. Por fim, junte o vinho do Porto.
3. Barre uma forma com caramelo. Deite o preparado na forma.
4. Tape bem e coza em banho-maria, em forno pré-aquecido a 180ºc, durante mais ou menos 45 minutos.
5. Retire, deixe arrefecer completamente antes de servir.
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FIDALGUINHOS DE BRAGA
Os Fidalguinhos de Braga, também chamados de “Biscoitos Fidalgos”, ou simplesmente “Fidalguinhos”, são biscoitos secos e crocantes, com ligeiro sabor a canela e limão.
Apresentam uma forma característica, como uma perna cruzada.
Os Fidalguinhos de Braga tiveram origem na doçaria conventual da cidade, fazendo parte do receituário do Convento da Nossa Senhora dos Remédios de Braga, como refere Alfredo Saramago, no seu livro “Cozinha do Minho” (2000).
A sua forma característica, como se de uma perna cruzada se tratasse, constituía uma sátira aos nobres hereditários, aludindo aos fidalgos que não tinham de se esforçar muito para conseguirem aquilo que queriam.
Os Fidalguinhos são presença obrigatória na gastronomia de Braga, e são servidos sobretudo na Páscoa.
INGREDIENTES:
- 300gr de farinha com fermento
- 100 gr de açúcar
- 50gr de manteiga
- 2 ovos
- 2 gemas
- 1 colher de chá de canela
- raspa de 1/2 limão
- manteiga qb para untar o tabuleiro
- farinha qb para polvilhar o tabuleiro
PREPARAÇÃO:
1. Peneire a farinha com o açúcar para uma taça e junte os ovos, as gemas, a Manteiga Agros, a raspa do limão e a canela. Amasse tudo muito bem.
2. Deixe a massa repousar durante 30 minutos.
3. Aqueça o forno a 180ºC
4. Enquanto o forno aquece, molde rolinhos finos e compridos, da largura de um dedo mindinho. Depois dobre ao meio e torça para que ganhem a sua forma característica.
5. Coloque-os num tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha e leve ao forno cerca de 15 minutos até ficarem douradinhos.
6. Retire do forno e deixe arrefecer no tabuleiro durante uns minutos até endurecerem.
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TORTA DE VIANA
Torta tradicional portuguesa de origem conventual, da região de Viana do Castelo, fica super fofa e cremosa.
A "Torta de Viana" é um doce tradicional à base de creme de ovo, farinha e açúcar, é certificada a nível nacional como sendo original de Viana do Castelo.
A receita terá nascido no Convento de Santa Ana de Viana do Castelo, em 1505, sendo que as primeiras freiras eram Clarissas e teriam vindo do Mosteiro de Vila do Conde. Era um doce importante, apenas preparado para ocasiões especiais, também conhecido com Torta Real.
Em 2021, o Município garantiu a certificação da “Torta de Viana”, num processo que teve como objetivos preservar e promover este doce e a receita deste produto tradicional vianense.
INGREDIENTES:
- 6 ovos, gemas e claras separadas
- Raspa de limão q.b.
- 125 g de açúcar
- 100 g de farinha sem fermento
- Açúcar para polvilhar
- Doce de ovos*
PREPARAÇÃO:
Pré-aquecer o forno nos 200º.
1. Forrar um tabuleiro (36 x 24 cm) com papel vegetal e untar com manteiga ou óleo spray.
2. Bater bem as gemas com o açúcar e a raspa de limão com uma colher de pau, durante cerca de 5 minutos).
3. Bater as claras em castelo e envolvê-las na mistura das gemas.
4. Adicionar a farinha, envolver bem para que fique integrada na massa.
5. Verter sobre a forma, alisar e levar ao forno cerca de 14 minutos ou até o palito sair seco do seu interior (usar um palito fino, para não deixar marca).
6. Desenformar sobre um pano de cozinha húmido e polvilhado com açúcar.
7. Retirar o papel vegetal com cuidado e barrar com o doce de ovos.
8. Aguardar uns 10 minutos e enrolar com a ajuda do pano.
9. Deixar que arrefeça mais um pouco, aparar as extremidades, se desejar, e passar para o prato de servir.
*Doce de ovos
- 6 gemas + 1 ovo inteiro
- 250 g de açúcar
- 125 g de água
- 1 pedaço de casca de limão
- 1 pau de canela
Num tachinho, levar ao lume a água, o açúcar e os aromatizantes (limão e canela).
Sem mexer, deixar levantar fervura. Quando começar a borbulhar (bolhas grandes em toda a superfície da calda), contar 3 minutos. Retirar do lume, descartar o limão e a canela e verter em fio sobre as gemas e o ovo previamente desfeitos numa taça de metal, mexendo sempre. Coar para o tacho e levar ao lume até engrossar, cerca de 10/15 minutos, mexendo sempre para não ganhar grumos e sem deixar ferver.
Deixar arrefecer e usar.
O que sobrar, pode usar para rechear outros bolos e utilizar noutras sobremesas.
Pode ser conservado durante alguns dias, se bem fechado num frasco e no frigorifico.
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BOLO DE DISCOS DE ARCOS DE VALDEVEZ
A receita do Bolo de Discos não é propriamente segredo: a Câmara Municipal de Arcos de Valdevez tem-na, há particulares na região que a conhecem e alguns restaurantes e pastelarias do concelho fazem-na. Todavia, a referência atual do bolo de discos, nos Arcos de Valdevez, é a doceira Rosa Maria.
INGREDIENTES:
Para os discos:
- 8 claras
- 250 gr. de Açúcar
- 250gr. de miolo de amêndoa com pele
- Manteiga para untar q.b
Para os ovos moles:
- 8 Gemas
- 8 colheres de sopa de açúcar
- 8 colheres de água
Para decorar:
- 30 gr. de miolo de amêndoa pelada e torrada, picada ou cortada em lamelas
- fios de ovos
- Açúcar de pasteleiro
PREPARAÇÃO:
Discos:
Bata as claras em castelo. Adicione pouco a pouco o açúcar e continue a bater até a massa estar bem firme.
Moa a amêndoa sem lhe tirar a pele e adicione-a ao preparado.
Unte com manteiga formas redondas baixas, todas iguais e cubra cada uma delas com uma camada fina desta massa. Espalhe com uma espátula para alisar a superfície.
Coza em forno de temperatura média (cerca de 180º).
Depois de cozidos, desenforme os discos sobre uma superfície para arrefecerem.
Ovos moles:
Prepare uma calda de açúcar em ponto pérola leve com o açúcar e a água. Retire-a do lume e deixe-a esfriar um pouco.
Passe as gemas por um passador de rede fina e adicione-as à calda anterior, mexendo sempre. Leve a lume muito brando (utilize o banho-maria), sem nunca deixar de mexer, até a mistura espessar.
Montagem do bolo:
Coloque um primeiro disco sobre o fundo de um prato de serviço e cubra-o com uma camada dos ovos moles.
Sobreponha um outro disco e repita este procedimento, devendo terminar com um disco sem cobertura. Polvilhe-o com bastante açúcar de pasteleiro e com amêndoa torrada. Em volta disponha alguns fios de ovos para decorar.
Bom proveito!
